Abrir um restaurante: Veja o passo a passo e muito mais!

Atualizado em 26 de dezembro de 2023 por Beatriz Bandolin

Você notou que os restaurantes são comércios com constância no Brasil, e agora quer entender melhor como abrir esse tipo de negócio. Pois então, veja o passo a passo adiante e as dicas para te ajudar a abrir um restaurante.

Algumas pessoas são o pesadelo na cozinha, outras gostam tanto de cozinhar que querem fazer dessa a sua profissão. É muito provável que você esteja no segundo grupo.

Mesmo que sua aptidão e prazer estejam na cozinha, montar o restaurante não requer necessariamente cozinhar, mas sim administrar. Foi isso o que concluiu o presidente do Conselho de Administração Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Célio Salles.

Na verdade, o proprietário de um restaurante precisa saber administrar e controlar todas as operações desde a cozinha, até o atendimento.

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E quem já trabalhou nesse tipo ambiente sabe como é.

Da mesma forma que a falta de ordem pode colocar a cozinha imersa no caos e atrapalhar a entrega dos pedidos, é importantíssimo ter ordem também para montar o restaurante.

Pensando nisso, este artigo conta com o passo a passo de como colocar todas as coisas em ordem antes de abrir o seu restaurante. Fizemos uma separação de forma lógica, mas sinta-se livre para navegar entre os tópicos que parecem mais importantes primeiro.

Neste artigo você encontra

Sobre o que você precisa pensar antes de abrir um restaurante

Existem vários requisitos para se pensar na hora de abrir um restaurante. Esses requisitos estão em áreas que se interligam para compor a administração do negócio.

Estamos falando desde as burocracias de abrir uma empresa, como alvarás e licenças, como também do tipo de marketing feito nas redes sociais. Assuntos importantes, mas distintos, que conversam entre si na hora de concretizar seu restaurante.

Por isso, antes de abrir um restaurante, você deve montar um plano de negócio.

O plano de negócio é um documento que abrange todas essas diferentes áreas da gestão e garante que nenhuma será esquecida. Ao montar um plano para o restaurante, muitos pontos se tornarão mais claros.

Desta forma, você tem mais segurança para medir o êxito das primeiras vendas e identificar onde pode melhorar.

Para montar o restaurante e seu plano de negócios, tenha em mente esses tópicos:

PÚBLICO: Para quem estou abrindo esse restaurante?
LOCAL: Em qual região abrir meu restaurante fará mais sentido?
ESTRUTURA: Que tipo de maquinário e utensílios a cozinha precisa?
HIGIENIZAÇÃO: Qual a complexidade de limpar e manter tudo limpo?
FERRAMENTAS: Além da cozinha, quais outros materiais preciso?
CARDÁPIO: O que eu sirvo faz sentido para meu público e para minhas metas de vendas?
ESTOQUE: Quais serão os fornecedores do restaurante e quanto é preciso gastar para reestocar?
LOGÍSTICA: Como a cozinha, o serviço, o caixa e as entregas vão operar em harmonia no meu restaurante?
EQUIPE: O restaurante vai precisar de funcionários para funcionar?
MARKETING: Como meu restaurante vai ser visível para os clientes?
IMPOSTOS: Quais impostos o restaurante pode ser isentado de pagar?
INVESTIMENTO INICIAL: Quanto preciso para abrir esse restaurante?
CAPITAL DE GIRO ESTIMADO: Quanto o restaurante precisa gerar em vendas para se manter aberto?

Agora que você já sabe as áreas que envolvem como abrir um restaurante, veja o que cada tópico pode influenciar no seu negócio.

Especifique quem é o seu cliente

O público alvo simboliza as características que você espera encontrar na maioria dos seus clientes. Por isso, estabelecer um público-alvo antes de abrir um restaurante vai te ajudar a entender o comportamento dessa clientela, seus gostos e quanto podem pagar.

Essas informações facilitam na hora de entender:

fluxo de caixa diário
precificação ideal
capital de giro esperado

Da mesma forma, é possível usar as características do público alvo para pensar nas demais partes do plano.

O local é uma dessas partes muito influenciadas pelo público. Afinal, você quer abrir seu restaurante aonde for mais conveniente para os clientes, certo?

Escolha um local que faz sentido

Baixos preços no aluguel, movimentação, nenhuma concorrência por perto… Às vezes esses são os pontos “positivos” que levam os empreendedores a abrir um restaurante nos lugares errados. E, consequentemente, não conseguem os clientes que esperavam.

Antes de escolher o melhor local para o seu orçamento, escolha aquele que faz sentido para o seu público alvo e para o tipo de vendas que você pretende fazer.

No caso de um self-service, por exemplo, faz sentido abrir as portas em uma rua comercial, o mais próximo do centro da cidade possível.

Nesse tipo de restaurante, a clientela é composta por trabalhadores da região e pessoas que vão até a região não necessariamente para comer. Mas que acabam precisando. Assim, o melhor horário para esse restaurante é o almoço.

Viu como o local faz uma grande diferença?

O ponto deve condizer com as expectativas dos seus clientes.

Estrutura necessária para cozinhar, servir e atender

Quando seu restaurante tiver um local e público definidos, você saberá que tipo de ambiente seus clientes apreciam e como encaixar ele no espaço do restaurante.

Todos nós sabemos que hoje as pessoas se importam tanto com a ambientação quanto com o sabor e o preço da comida. É preciso sentir-se bem em um local, para justificar ir até lá ao invés de pedir um delivery.

Aliás, esse é o diferencial em que muitos restaurantes têm apostado para competir com a entrega a domicílio.

Além disso, é importante cuidar da estrutura da cozinha, dos banheiros de clientes e funcionários, e do caixa.

Ou seja, tudo o que está envolvido no processo de montar o restaurante.

Como dar conta de manter tudo limpo?

Esse tópico faz parte da logística, mas às vezes passa batido no gerenciamento de um restaurante.

Para que o restaurante abra as portas de maneira legal, sem correr o risco de cair na fiscalização, é obrigatório ter o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS, vigilância sanitária).

E após conseguir seu cadastro, também é fundamental manter todos os ambientes limpos, para evitar a contaminações. Infelizmente, o número de casos de contaminação de doenças por consumo de alimentos inapropriadamente manuseados é grande. Por isso a vigilância está sempre atenta.

Se a sua equipe não dá conta de limpar todos os ambientes do restaurante, está na hora de contratar ou terceirizar uma zeladoria. Ter um funcionário dedicado à limpeza mostra o quanto o seu restaurante se importa com o bem-estar dos clientes.

Maquinário e utensílios obrigatórios para a operação

O coração de um restaurante é a cozinha. Podemos falar isso sem medo, pois sem uma cozinha eficiente é qualificada, seus clientes até podem receber um bom atendimento e se sentirem bem no ambiente, mas vão reclamar da demora, do excesso de sal, disso e aquilo…

Afinal, um dos objetivos fundamentais de um restaurante é servir boa comida. E não dá para servir bem, sem ter onde cozinhar bem.

Por isso, considere o tamanho do seu restaurante e invista em equipamentos que vão facilitar a operação da cozinha.

Alguns dos instrumentos de operação mais comuns (e necessários) são:

Geladeiras;
Freezer;
Pia;
Fogão industrial;
Forno;
Exaustor
Panelas;
Facas profissionais.

Itens indispensáveis para servir os clientes

Cada restaurante tem a sua forma de servir. Esses detalhes cativam seus clientes, e são uma mão na roda na hora de organizar o serviço ao cliente. Um exemplo antigo, mas ainda efetivo, são as campainhas de mesa. Em alguns lugares, elas ainda funcionam no modo tradicional, já em outros, são digitais.

Seu restaurante vai precisar de móveis e equipamentos que 1) acomodem o cliente e 2) ajudem no serviço das mesas. Assim, tenha em mente quais serão esses equipamentos e calcule um orçamento que condiga.

Em geral, podemos listar alguns itens mais comuns:

> Mesas: considere o espaço disponível, quantas cadeiras caberão nessa mesa e quantas mesas são necessárias para que nenhum cliente espere de pé.

> Cadeiras: da mesma forma que as mesas, leve em consideração os hábitos de seu cliente: Famílias de 4 pessoas? Encontros a dois? Sozinhos?

> Comandas e notas

> Utensílios de mesa: guardanapos, palitos de dente, porta-copos, campainhas, toalhas, canudos, etc.

> Televisão/Telão/Banda ao Vivo: são formas fáceis de criar a ambientação de seu restaurante e manter o cliente que aguarda a comida entretido.

Ferramentas essenciais para atender os clientes

Além do serviço ao cliente, abrir um restaurante também exige bom atendimento para terminar de cativar. Essa é uma etapa muito importante na fidelização da sua clientela, pois encerra o contato que seu cliente teve com o restaurante.

É só imaginar que você teve uma ótima experiência escolhendo produtos no supermercado, está satisfeito e pronto para pagar, no entanto, no caixa, um atendente muito impaciente começa a tratar você mal. Pronto, acabou sua experiência boa com o supermercado.

E da mesma forma acabou a experiência boa com o seu restaurante – caso sua equipe não seja treinada para atender.

A forma de pagamento também é um fator importante para a satisfação do cliente. Assim, é preciso oferecer várias formas de pagamento, e ter maquininhas de cartão que estejam funcionando.

Aqui estão alguns pontos para ficar atento quanto ao seu atendimento:

Oferece várias formas de pagamento (e um diferencial é PIX).
Troco sempre disponível.
Computador e sistema para processar as vendas.
Equipe treinada para bem atender.

Cardápio e Ticket Médio

Muitas vezes, ao abrir um restaurante, o proprietário pensa exclusivamente na comida que irá servir. Mas sabia que o cardápio tem o poder de mudar o faturamento de um restaurante? Tudo depende da clientela, do capital de giro e da precificação.

Ter um foco em uma culinária específica pode ser o seu diferencial, como é o caso de restaurantes de comida japonesa, por exemplo. No entanto, é preciso considerar mais do que apenas os preços dos concorrentes.

O preço dos seus produtos altera o ticket médio. Ticket médio é o quanto cada cliente paga para consumir seus produtos.

Quando pensamos nesse tipo de cálculo, logo imaginamos que ter um ticket médio alto é melhor do que ter um ticket médio baixo. Mas não necessariamente. Isso depende do fluxo de clientes que seu restaurante tem e de quanto ele precisa para se manter aberto.

E sim, precificar pode ser uma tarefa difícil, pois requer pesquisa, cálculo e testes. No entanto, com uma aplicação efetiva, seu restaurante pode se tornar bastante lucrativo.

Equipe e organização

Abrir um restaurante exige organização, assim como abelhas precisam de pólen. Sem uma organização bem controlada, todas as operações do restaurante podem ficar confusas. Afinal, o trabalho de cozinhar é incessante e existem vários pedidos simultâneos.

Por isso, na hora de contratar o seu pessoal, tenha em mente o que a equipe precisa ter, que tipo de experiência ou formação, e se eles terão possibilidade de crescimento.

Hoje, as pessoas mais empenhadas têm dado grande valor para o ambiente de trabalho, às vezes mais do que para salários e comodidades. Assim, cultivar um ambiente de trabalho saudável vai atrair os profissionais que você quer trabalhando para os seus clientes.

É claro que precisamos considerar o tamanho do restaurante e o orçamento. Faça uma lista de prioridades na contratação para o seu negócio.

Ei, atenção!

Não cobre um funcionário para cumprir as tarefas de um cargo para o qual não foi contratado. Essa prática enquadra como acúmulo de funções - passível de processo contra a empresa!

Assim sendo, veja uma lista de cargos que um restaurante precisa:

Cozinheiros;
Ajudantes;
Zeladores;
Atendentes;
Garçons/Garçonetes;
Entregadores.

Impostos e tributos

Toda empresa deve pagar tributos, independentemente de sua atividade. Com a tributação dos restaurantes, não é diferente: é obrigatório cumprir com seus deveres tributários.

No entanto, existem benefícios fiscais específicos para empresas desse setor que passam batido, e não são aproveitados.

Esses benefícios mudam de acordo com a região (município e estado) e podem gerar isenções – reduzir as porcentagens dos impostos.

Você já notou como alguns produtos de repente mudam de embalagem e formato?

Acredite, não é só uma questão de estética. Mudanças sutis em um produto podem alterar sua classificação na tabela de impostos, e consequentemente reduzir as alíquotas sobre ele.

Para ter essas sacadas, você precisa entender o planejamento tributário do seu restaurante e saber como requisitar esses benefícios.

De fato, esse é um trabalho muito trabalhoso, por isso profissionais da contabilidade podem fazer esse trabalho pra você. No entanto, não são todos que fazem a análise tributária especializada. Por isso, quando for planejar, entre em contato com quem mostra entender do assunto.

Aliás, a Euro Contábil tem um deartamento voltado para tributação e apto a te ofrecer uma consultoria. Se isso fizer sentido para você, clique abaixo para falar com um consultor.

Por que fazer o planejamento financeiro para abrir um restaurante?

Antes de abrir um restaurante e colocar a mão na massa, é muito importante que seu restaurante tenha um planejamento financeiro.

Esse planejamento organiza os recursos iniciais, traça metas sólidas para o negócio e ainda garante que, se tudo der errado, os prejuízos serão controlados.

Deste modo, o planejamento financeiro é um documento que traça a jornada do seu restaurante, desde os gastos iniciais, o orçamento ideal, o caixa reserva, até o faturamento esperado para os primeiros meses.

Fica bem mais fácil entender as suas finanças quando elas estão todas escritas e já programadas. Mas atenção: o planejamento financeiro deve ser seguido à risca, para não comprometer toda a projeção feita.

Essa projeção tem como objetivo consolidar a segurança financeira dos seus negócios, sem usar todos os recursos logo no primeiro mês.

Para fazer o seu planejamento financeiro, siga o nosso guia:
Como montar um Planejamento Financeiro completo

Você pode começar a pensar no planejamento financeiro focando especificamente para abrir um restaurante. Veja a seguir.

Planejamento financeiro para abrir um restaurante

O planejamento financeiro de abertura de empresa foca especialmente nos recursos que serão investidos, no capital de giro guardado e nas metas iniciais.

Esse planejamento tem o objetivo de garantir o começo saudável das atividades do restaurante, de modo que não falte e nem exceda em nenhum aspecto.

Para, então abrir um restaurante com planejamento financeiro, é preciso saber quanto será investido e quanto é preciso ter em caixa para que os negócios continuem funcionando nos primeiros meses (que normalmente têm uma baixa entrada de lucro).

A partir desses dados analisados, você estabelecerá orçamentos para cada área que precisa de investimentos: estoque, equipamento, contratações, etc.

Trata-se das despesas e os custos para montar o restaurante.

Para abrir um restaurante, existem custos específicos, como a documentação e a legalização. No entanto, há outro tipo de gasto pode sair do controle se não cuidados. São as despesas fixas e as despesas variáveis, vilãs das finanças de qualquer empresa.

Despesas fixas

Despesas variáveis

Planejamento financeiro após abrir um restaurante

Após abrir um restaurante, alguns gastos vão ser mais recorrentes que outros. Será necessário reabastecer o estoque, fazer novos orçamentos para descartáveis, consertar equipamentos, pagar os funcionários…

Mas, pelo lado positivo, boa parte do que foi gasto ao abrir o restaurante não entrará nessa conta, pois não será preciso repor. É por isso que os investimentos de longa durabilidade devem ter qualidade, além de bom custo-benefício.

Tire dúvidas com nosso consultor, é só mandar uma mensagem.

Agora que você já sabe tudo sobre como abrir um restaurante, é hora de colocar a mão na massa e se organizar!

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Mellyne Saboia | Jornalista formada pela UEL, Redatora SEO e Designer

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Vagner Silva

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“Euro contábil já faz parte da minha empresa há quase 3 anos. Pessoal altamente qualificado, sempre dando o melhor de si. Meus Parabéns especial ao pessoal do DP e fiscal. Show de bola no atendimento. Sucesso sempre.”